El lactosuero es la fracción líquida resultante tras llevar a cabo la coagulación de la leche en el proceso de elaboración del queso. Con la precipitación de las caseínas, las proteínas solubles o proteínas del suero, junto con la lactosa y las sales minerales quedan en disolución formando el lactosuero. Al menos el 80% del volumen de leche empleado en la elaboración del queso se convierte en lactosuero y, aunque parezca una contradicción, este subproducto tan rico nutricionalmente puede ser un compuesto altamente contaminante para el medio ambiente. Y es que la materia orgánica que tanto enriquece el lactosuero desde el punto de vista nutritivo y tecnológico, lo convierte a su vez en un gran contaminante para el medio ambiente ya que presenta altos valores de Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). Esto hace que las queserías tengan que gestionar la eliminación del lactosuero destinándolo a alimentación animal o tratándolo previo a su vertido, teniendo un impacto negativo en la gestión económica de la quesería.
A pesar de tener un bajo contenido en extracto seco (5,5 – 7%), es la calidad de los nutrientes que lo componen lo que lo hace nutricionalmente rico y, gracias a su alto contenido en agua, es fuente de hidratación. Además, las proteínas del suero que representan el 20% de las proteínas de la leche, son de fácil digestión y alto valor biológico. Entre ellas se encuentran las β- lactoglobulinas y α- lactoalbúminas, que además son ricas en aminoácidos esenciales. Si esto fuera poco, el lactosuero también presenta propiedades interesantes desde el punto de vista tecnológico, entre otros: su contenido en lactosa, azúcar fermentable, lo hace idóneo para el desarrollo de bebidas probióticas y las proteínas del suero presentan diversas funcionalidades tecnológicas como la capacidad de formar gel y espuma, aumento de la viscosidad, fácil disolución, etc.
En este contexto, el aprovechamiento y revalorización del suero de quesería ha sido y continúa siendo objeto de numerosas investigaciones a lo largo de los años. Desde Esneki Zentroa-Centro Lácteo Leartiker, llevamos años trabajando en la revalorización del lactosuero en colaboración con las queserías de Euskadi mediante la ejecución de proyectos de I+D+i que han concluido con el desarrollo de nuevos productos lácteos de alto valor añadido. Ejemplo de ello son los siguientes proyectos: “GAXURE: Diseño y desarrollo de nuevos productos a partir de lactosuero de quesería” en colaboración con la Agencia de Desarrollo Rural de Lea Artibai y Miba S. Coop., “Esne Sueroa” en colaboración con Larreta Esnekiak S.Z., o “Esnekiberri: Fomentando la innovoación en la industria láctea artesanal” en colaboración con Txapel Koop. Elkarte Txikia.
El último proyecto de I+D+i desarrollado en este ámbito ha sido LACTO+ llevado a cabo en colaboración con la quesería Vascolac SL, financiado por el Programa de Ayudas Berriker 2023 del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco. En la actualidad, Vascolac genera una cantidad aproximada de 1.500.000 litros de lactosuero al año que deben ser tratados en sus instalaciones para posteriormente ser vertidos al cauce público para su tratamiento en la depuradora. En el marco del paradigma de la Economía Circular, Vascolac apostó por el aprovechamiento del lactosuero y su revalorización en el desarrollo de diferentes productos lácteos, entre ellos, una bebida láctea fermentada a base de lactosuero que ha sido comercializada recientemente. Los únicos ingredientes empleados en su elaboración son el lactosuero procedente de la elaboración de sus quesos de elaboración propia, fermentos lácticos y edulcorante estevia. Tal y como se ha mencionado anteriormente, el lactosuero es fuente de hidratación y posee proteínas de fácil asimilación y de alto valor nutricional, pero, además, al ser un producto lácteo fermentado, posee bacterias probióticas. Por ello, resulta ser un producto interesante para la población en general, pero está especialmente indicado para facilitar la hidratación de aquellas personas que más lo necesitan o más dificultades presentan para ello, como es la población sénior. Es por ello, por lo que Vascolac ha realizado la primera inclusión en el mercado en centros residenciales en los que han incorporado el producto como pauta diaria en sus menús rutinarios con el fin de facilitar la ingesta de alimentos hídricos en la población mayor y mejorar así su bienestar. Próximamente la bebida fermentada a base de lactosuero se presentará en los lineales de las principales cadenas de distribución de nuestro territorio y esperamos que pronto pueda llegar a nuestros hogares.
Si eres productor/productora de queso y te encuentras con un volumen diario de lactosuero que puedes aprovechar y revalorizar, no dudes en ponerte en contacto con Esneki Zentroa, estaremos encantadas de acompañarte en el proceso.